北崎通信局

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〈かなぎの新子〉を炊く!

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先日、〈北崎かなぎ煮〉の作り方をご紹介しましたが、
今年の新子で作ってみました。
まずは、新鮮な〈かなぎの新子〉を用意します。

かなぎの小売は、福岡市漁協の西浦支所、唐泊支所でも対応して
います。
10時半頃から11頃に〈かなぎ漁〉の船が戻ってきますので、各市場
で買うことができます。
西浦ではかなぎが揚ったら、「かなぎの新子を小売しておりま~す!」
と町内中にスピーカーから漁師さんの声が響きます。
店頭に出回る価格の約半値くらいで買えますし、とにかく新鮮です!
短い期間の楽しみですから、ぜひ体験してくださいね。
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c0033992_11524968.jpg①新鮮な〈かなぎの新子〉1キロ。
静かに身を傷つけないように洗って
おきます。
調味料を用意します。
醤油はメーカーで塩分濃度が違い
ますので甘みは調整してください。

c0033992_11551349.jpg②醤油250cc、キザラ250g、酒1C、
あめがた2枚が大体一般的です。
今年の新子は小さいので、砂糖を
使わず味醂で作ってみました。
c0033992_1235479.jpg③できるだけ大きな鍋を用意します。
かなぎを崩さずに炊くためです。
醤油、キザラ(味醂)、酒を入れ鍋を
火にかけます。
c0033992_1315291.jpg④キザラが溶けてから“あめがた”を
割って入れます。(お好みで!)
最後まで煮溶かしてください。
c0033992_1325241.jpg⑤かなぎの3分の一を広げながら鍋に
振り入れます。
c0033992_13324614.jpg⑥半分色が変わったら、鍋をそっと
ゆすって片側に寄せ、さらに3分の一
重ならないように入れてください。

c0033992_13345211.jpgこんな感じです!
くれぎれもお箸でかきまぜないで下さい。
かなぎが崩れてしまいますから。
c0033992_13351735.jpg⑦⑥をもう一度繰り返し、かなぎの
全量を入れさらに煮ます
c0033992_13403110.jpg⑧おいしそうに煮えてきました!
このまま焦がさないように煮汁が
煮詰まるまで煮てできあがりです。

が、もう一手間・・・
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〈北通流かなぎ煮〉はここからです!
c0033992_13421741.jpg⑨全体に火が通ったところで
一度引き上げます。
煮汁だけを煮詰めます。

c0033992_13445290.jpg ⑩煮汁が煮詰まったところに
すくいあげたかなぎを戻します。
ここで千切りの土生姜を入れます。
c0033992_13423417.jpg⑪鍋の煮汁をからめるように
ゆっくり廻しながら煮詰めます。
くどいようですが、お箸は使わ
ないでくださいね。

c0033992_1343971.jpg⑫底の方にまだ煮汁が残って
いるくらいで鍋から上げます。
煮詰めすぎると〈佃煮〉みたいに
固くなってしまいますから。

手早くバットなどに広げて冷ますと、艶良く仕上がります!
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この方法だと、時間が経っても艶があり、しかも固くないのでおいしくいただけます。
よそ様に差し上げる時も、色がさめないでおいしそうに仕上がるようです。
ぜひ今年は春を呼ぶ〈玉筋魚〉かなぎを煮てみませんか?
〈いかなご〉を博多では〈かなぎ〉と呼びます。

玉筋魚房丈網
寛政十一年(百十九年前)、当地の柴田武三郎といふ人(庄屋)
肥前國寺井より、網糸を仕入れ、玉筋魚大網を製して、使用した
ることあり、これを本浦玉筋魚網の初めとす。
その後、天保十四年(七十五年前)、柴田武右衛門いふ人、この
大網の使用法及び製造方を、野北浦に伝ふ。
当時この漁法が、如何に発達したりかを想ふに足る。
降って明治十三年のころに至り、姪濱浦より、玉筋魚房丈網を伝
え来るとともに、玉筋魚大網は遂に廃絶したり。而してこの房丈
網は、現今、本浦最重要の漁具に数へられ、大正十四年の如きは
漁獲高貳萬圓以上に達せり。

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by hanataikoku | 2007-03-15 14:41 | ふるさとの味